Il carbossimetil cellulosa (carbossima di sodio thyl cellulosa, CMC) è un derivato carbossimetilato di cellulosa, noto anche come gomma di cellulosa, ed è la più importante gomma ionica di cellulosa.
La CMC è di solito un composto polimerico anionico preparato reagendo con cellulosa naturale con alcali caustico e acido monocloroacetico. Il peso molecolare del composto varia da diverse migliaia a un milione.
La CMC appartiene alla modifica della cellulosa naturale e all'Organizzazione delle Nazioni Unite (FAO) e dell'Organizzazione mondiale (OMS) (OMS) di cibo e agricoltura. Il metodo di sintesi del carbossimetil cellulosa di sodio fu inventato dal tedesco E. Jansen nel 1918, e fu brevettato nel 1921 e divenne noto al mondo, e poi fu commercializzato in Europa.
La CMC è ampiamente utilizzata in petrolio, geologico, chimico quotidiano, alimentare, farmaceutico e di altro tipo, noto come "glutammato monosodico industriale".
Proprietà strutturali di CMC
La CMC è una polvere bianca o gialla chiara, solido granulare o fibroso. È una sostanza chimica macromolecolare che può assorbire acqua e gonfiare. Quando si gonfia in acqua, può formare una colla viscosa trasparente. Il pH della sospensione acquosa è 6,5-8,5. La sostanza è insolubile in solventi organici come etanolo, etere, acetone e cloroformio.
La CMC solida è relativamente stabile alla luce e alla temperatura ambiente e può essere immagazzinato a lungo in un ambiente secco. La CMC è una specie di etere di cellulosa, generalmente realizzato con linter di cotone corti (contenuto di cellulosa fino al 98%) o polpa di legno, trattata con idrossido di sodio e quindi reagito con monocloroacetato di sodio, il peso molecolare del composto è 6400 (± 1000). Di solito ci sono due metodi di preparazione: metodo dell'acqua e metodo del solvente. Ci sono anche altre fibre vegetali utilizzate per preparare CMC.
Funzionalità e applicazioni
La CMC non è solo un buon stabilizzatore di emulsificazione e addensante nelle applicazioni alimentari, ma ha anche un'eccellente stabilità di congelamento e fusione e può migliorare il sapore del prodotto e prolungare i tempi di conservazione.
Nel 1974, l'Organizzazione alimentare e agricola delle Nazioni Unite (FAO) e dell'Organizzazione mondiale della sanità (OMS) approvarono l'uso di CMC puro nel cibo dopo rigorosi ricerche e test biologici e tossicologici. L'assunzione sicura (ADI) dello standard internazionale è di 25 mg/ kg di peso corporeo/ giorno.
ispessimento ed emulsione stabilità
Mangiare CMC può emulsionare e stabilizzare bevande contenenti grassi e proteine. Questo perché la CMC diventa un colloide stabile trasparente dopo essere stato sciolto in acqua e le particelle proteiche diventano particelle con la stessa carica sotto la protezione della membrana colloidale, che può rendere le particelle proteiche in uno stato stabile. Ha un certo effetto emulsionante, quindi può ridurre la tensione superficiale tra grasso e acqua allo stesso tempo, in modo che il grasso possa essere completamente emulsionato.
La CMC può migliorare la stabilità del prodotto, perché quando il valore del pH del prodotto si discosta dal punto isoelettrico della proteina, il carbossimetil cellulosa di sodio può formare una struttura composita con la proteina, che può migliorare la stabilità del prodotto.
Aumenta la massa
L'uso di CMC nel gelato può aumentare il grado di espansione del gelato, migliorare la velocità di fusione, dare una buona forma e gusto e controllare le dimensioni e la crescita dei cristalli di ghiaccio durante il trasporto e lo stoccaggio. L'importo utilizzato è dello 0,5% dell'aggiunta totale proporzionata.
Questo perché la CMC ha una buona ritenzione e dispersibilità dell'acqua e combina organicamente particelle di proteine, globuli di grasso e molecole d'acqua nel colloide per formare un sistema uniforme e stabile.
Idrofilia e reidratazione
Questa proprietà funzionale di CMC è generalmente utilizzata nella produzione di pane, che può rendere l'uniforme a nido d'ape, aumentare il volume, ridurre le fecce e anche avere l'effetto della conservazione del calore e della freschezza; I noodles aggiunti con CMC hanno una buona capacità di mantenimento dell'acqua, resistenza di cottura e buon gusto.
Ciò è determinato dalla struttura molecolare di CMC, che è un derivato della cellulosa e ha un gran numero di gruppi idrofili nella catena molecolare: gruppo -OH, gruppo -coona, quindi la CMC ha una migliore idrofilia rispetto alla capacità di cellulosa e dell'acqua.
gelatazione
CMC tixotropico significa che le catene macromolecolari hanno una certa quantità di interazioni e tendono a formare una struttura tridimensionale. Dopo essersi formata la struttura tridimensionale, la viscosità della soluzione aumenta e dopo la rottura della struttura tridimensionale, la viscosità diminuisce. Il fenomeno della tixotropia è che l'apparente cambiamento di viscosità dipende dal tempo.
La CMC tixotropica svolge un ruolo importante nel sistema di gelificazione e può essere utilizzato per produrre gelatina, marmellata e altri alimenti.
Può essere usato come chiarificatore, stabilizzatore in schiuma, aumenta la bocca
La CMC può essere utilizzata nella produzione di vino per rendere il gusto più dolce e ricco con un lungo retrogusto; Può essere usato come stabilizzatore di schiuma nella produzione di birra per rendere la schiuma ricca e duratura e migliorare il gusto.
CMC è una sorta di polielettrolita, che può essere coinvolto in varie reazioni nel vino per mantenere l'equilibrio del corpo del vino. Allo stesso tempo, si combina anche con i cristalli che si sono formati, cambiando la struttura dei cristalli, cambiando le condizioni dell'esistenza di cristalli nel vino e causando precipitazioni. L'aggregazione delle cose.
Tempo post: febbraio-14-2025