Definizione e proprietà funzionali della colla alimentare

Definizione della colla alimentare
Di solito si riferisce a una sostanza macromolecolare che si dissolve in acqua e può essere completamente idratata in determinate condizioni per formare un liquido viscoso, scivoloso o gelatina. Può fornire capacità ispessenti, viscosificanti, di adesione e formazione di gel negli alimenti trasformati. , Durezza, fragilità, compattezza, emulsificazione stabile, sospensione, ecc., In modo che il cibo possa ottenere varie forme e gusti come duro, morbido, fragile, appiccicoso, spesso, ecc.

Classificazione della colla alimentare:
1. Naturale
Polisaccaridi vegetali: pectina, gomma arabo, gomma di guar, gomma da fagioli locuste, ecc.;
Polisaccaridi di alghe: agar, acido alginico, carragenan, ecc.;
Polisaccaridi microbici: gomma Xanthan, pullulan;
animale:
Polisaccaride: carapace; Proteina: gelatina.

2. Sintesi
Carbossimetilcellulosa di sodio, glicole propilenico, amido modificato, ecc.

Proprietà funzionali della colla alimentare

Ispessimento; gelificazione; funzione in fibra dietetica; emulsificazione, stabilità, come agente di rivestimento e capsula; dispersibilità delle sospensioni; ritenzione idrica; controllo di cristallizzazione.

1. Natura

(1) Gel
Quando un addensante con una struttura molecolare specifica viene sciolto nel sistema, la concentrazione raggiunge un certo valore e il sistema soddisfa determinati requisiti, il sistema costituisce una struttura di rete tridimensionale attraverso le seguenti funzioni:
Reciprocamente reticolazione e chelazione tra catene macromolecolari di addensante
Forte affinità tra macromolecole di addensante e molecole di solvente (acqua)

Agar: la concentrazione dell'1% può formare un gel
Alginato: gel termicamente irreversibile (non diluita quando riscaldato) - materia prima per gelatina artificiale

(2) Interazione
Effetto negativo: l'acacia di gomma riduce la viscosità della gomma tragacanth
Synergy: dopo un certo periodo di tempo, la viscosità del liquido misto è maggiore della somma delle viscosità dei rispettivi solo addensanti

Nell'applicazione pratica degli addensanti, spesso non è possibile ottenere l'effetto desiderato usando un addensante da solo e spesso deve essere utilizzato in combinazione per esercitare un effetto sinergico.
Come: CMC e gelatina, carragenan, gomma di guar e CMC, agar e gum di fagioli locuste, gomma da gomma Xanthan e fagioli locusti, ecc.