Esempio di applicazione di CMC nella bevanda al latte acida

1. Base teorica

Dalla formula strutturale si può vedere che l'idrogeno (Na+) su CMC è molto facile da dissociare in soluzione acquosa (generalmente esiste sotto forma di sale di sodio), quindi esiste CMC sotto forma di anione in soluzione acquosa, cioè ha una carica negativa ed è anfoterico. Quando il pH della proteina è inferiore al punto isoelettrico, la sua capacità di legare il gruppo -coo del protone è molto maggiore della capacità del gruppo -nh3+ di donare il protone, quindi ha una carica positiva. Nel latte, l'80% della proteina è caseina e il punto isoelettrico della caseina è di circa 4,6 e il pH delle bevande al latte acide generali è 3,8-4,2, quindi in condizioni acide, la CMC e la proteina del latte possono essere complessate per la creazione di microcisori, formando una struttura di legame relativamente stabile e può essere assorbita nel film protettivo per la proteina.

2. Formula suggerita di bevanda al latte acido

(1) Formula di base della bevanda al latte acida miscelata (secondo 1000 kg):

Latte fresco (latte intero in polvere) 350 (33) kg

Zucchero bianco 50 kg

Dolcificante composto (50 volte) 0,9 kg

CMC 3,5 ～ 6 kg

Monogliceride 0,35 kg

Sodio citrato 0,8 kg

Acido citrico 3 kg

Acido lattico (80%) 1,5 kg

Nota:

1) La polvere di latte può essere sostituita da proteine ​​parzialmente idrolizzate, controlla proteina ≥ 1%.

2) L'acidità finale del prodotto è controllata a circa 50-60 ° T.

3) Solidi solubili dal 7,5% al ​​12%.

(2) Formula per bevande per batteri dell'acido lattico (secondo 1000 kg):

Latte fermentato 350 ～ 600 kg

Zucchero bianco 60 kg

Dolcificante composto (50 volte) 1 kg

CMC 3.2 ～ 8 kg

Monogliceride 0,35 kg

Citrato di sodio 1 kg

Moderato quantità di acido citrico

Nota: utilizzare la soluzione di acido citrico per regolare l'acidità del latte e l'acidità finale del prodotto è controllata a circa 60-70 ° T.

3. Punti chiave della selezione CMC

FH9 e FH9 Extra High (FVH9) sono generalmente selezionati per bevande di yogurt miscelate. FH9 ha un sapore spesso e l'importo aggiuntivo è dello 0,35% allo 0,5%, mentre FH9 extra alto è più rinfrescante e ha un buon effetto dell'aumento dell'adeguamento e l'importo aggiuntivo è dello 0,33% allo 0,45%.

Le bevande di batteri con acido lattico generalmente scelgono FL100, FM9 e FH9 super alto (prodotti da un processo speciale). FL100 è generalmente trasformato in prodotti con sapore denso e durata lunga. L'importo di aggiunta è dello 0,6% allo 0,8%. FM9 è il prodotto più utilizzato. La coerenza è moderata e il prodotto può ottenere una durata più lunga. L'importo aggiuntivo è dello 0,45% allo 0,6%. Il prodotto della bevanda di batteri con acido lattico super alto di alta qualità è denso ma non unto e la quantità aggiunta può essere piccola e il costo è basso. È adatto per preparare una bevanda di batteri con acido lattico denso. , l'importo di aggiunta è dello 0,45% allo 0,6%.

4. Come usare CMC

Dissoluzione di CMC: la concentrazione è generalmente sciolta in una soluzione acquosa dello 0,5%-2%. È meglio dissolversi con un mixer ad alta velocità. Dopo che la CMC è stata sciolta per circa 15-20 minuti, passare attraverso un mulino colloide e raffreddare a 20-40 ° C per un uso successivo.

5. Punti per l'attenzione nel processo di bevanda del latte acido

La qualità del latte crudo (incluso il latte ricostituito): latte antibiotico, latte di mastite, colostro e latte finale non sono adatti per preparare bevande al latte acide. I componenti proteici di questi quattro tipi di latte hanno subito grandi cambiamenti. Anche la resistenza, la resistenza all'acido e la resistenza al sale sono scarse e influenzano il gusto del latte.

Inoltre, questi quattro tipi di latte contengono una grande quantità di quattro tipi di enzimi (lipasi, proteasi, fosfatasi, catalasi), questi enzimi hanno un residuo superiore al 10% anche a temperatura ultra-alta di 140 ℃, questi enzimi verranno rianimati durante l'accumulo di latte. Durante il periodo di conservazione, il latte apparirà puzzolente, amaro, flatulento, ecc., Che influenzerà direttamente la durata del prodotto. Generalmente, per il rilevamento selettivo può essere utilizzato test equivalente al 75% di alcol, test di ebollizione, pH e titolazione del latte. Il latte crudo, il test di alcol del 75% e il test di ebollizione del latte normale sono negativi, il pH è compreso tra 6,4 e 6,8 e l'acidità è ≤18 ° ​​T. Quando l'acidità è ≥22 ° T, la coagulazione delle proteine ​​si verifica durante l'ebollizione e quando il pH è inferiore a 6,4, è principalmente colostro o latte a lievitazione naturale, quando il pH> 6,8 è principalmente latte di mastite o latte a bassa acidità.

(1) punti per l'attenzione nel processo di bevande al latte acide miscelate

Preparazione dello yogurt: preparazione del latte ricostituito: aggiungere lentamente il latte in polvere in acqua calda agitata a 50-60 ° C (controllare il consumo d'acqua per essere più di 10 volte la quantità di latte in polvere) e dissolversi completamente per 15-20 minuti (è meglio macinarlo con il colloide), raffreddare fino a 40 ° C per uso successivo.

Preparare la soluzione CMC secondo il metodo di utilizzo di CMC, aggiungerla al latte preparato, mescolare bene e quindi misurare approssimativamente con acqua (detrarre la quantità di acqua occupata dalla soluzione acida).

Lentamente, continuamente e uniformemente aggiungi la soluzione acida al latte e presta attenzione al controllo del tempo di aggiunta dell'acido tra 1,5 e 2 minuti. Se il tempo di aggiunta dell'acido è troppo lungo, la proteina rimane nel punto isoelettrico per troppo tempo, con conseguente grave denaturazione delle proteine. Se è troppo breve, il tempo di dispersione dell'acido è troppo breve, l'acidità locale del latte è troppo elevata e la denaturazione delle proteine ​​è grave. Inoltre, va notato che la temperatura del latte e dell'acido non dovrebbe essere troppo alta quando si aggiungono acido, ed è meglio controllarlo a 20-25 ° C tra.

In generale, la temperatura naturale del latte può essere utilizzata per l'omogeneizzazione e la pressione è controllata a 18-25 MPA.

Temperatura di sterilizzazione: i prodotti post-sterorizzazione utilizzano generalmente 85-90 ° C per 25-30 minuti e altri prodotti utilizzano generalmente la sterilizzazione ad alta temperatura a 137-140 ° C per 3-5 secondi.

(2) Punti per l'attenzione nel processo di bevanda di batteri dell'acido lattico

Misurare il contenuto di proteine ​​del latte, aggiungere il latte in polvere per preparare la proteina del latte tra il 2,9%e il 4,5%, aumentare la temperatura a 70-75 ° C, regolare la pressione dell'omogeneizzatore a 18-20 MPA per omogeneizzazione, quindi usare il 90-95 ° C, 15-15, per il trasferimento, il percorso per il 90-95 ° C, 15-15, per il trasferimento, il percorso per il 90-95 ° C, 15-15, per il trasferimento, il percorso per il 90-95 ° C, 15-15 °, per il trasferimento, per il trasferimento di rotta per 10-15 ° C, 15-15 °, per il trasferimento, per il 10-15 ° C. Mescola e mantenere una temperatura costante di 41-43 ° C per la fermentazione. Quando l'acidità del latte raggiunge 85-100 ° T, la fermentazione viene fermata e viene rapidamente raffreddata a 15-20 ° C dalla piastra fredda e quindi versato nella vasca per un uso successivo.

Se il contenuto di proteine ​​nel latte è basso, ci sarà troppo siero di latte nel latte fermentato e appariranno facilmente i fiocchi di proteine. La pastorizzazione a 90-95 ° C è favorevole alla moderata denaturazione della proteina e migliora la qualità del latte fermentato. Se la temperatura di fermentazione è troppo bassa o se la quantità di inoculo è troppo piccola, il tempo di fermentazione sarà troppo lungo e i batteri crescerà troppo, il che influenzerà il gusto e la durata di conservazione del prodotto. Se la temperatura è troppo alta o la quantità di inoculo è troppo grande, la fermentazione sarà troppo veloce, il siero di latte verrà precipitato più o verranno prodotti grumi proteici, il che influenzerà la stabilità del prodotto. Inoltre, i ceppi una tantum possono anche essere selezionati quando si selezionano i ceppi, ma i ceppi con post-acidità debole dovrebbero essere selezionati il ​​più possibile.

Raffreddare il liquido CMC a 15-25 ° C e mescolarlo uniformemente con il latte e utilizzare l'acqua per costituire il volume (detrarre la quantità di acqua occupata dal liquido acido), quindi aggiungere il liquido acido al liquido del latte lentamente, continuamente e uniforme (preferibilmente acido mediante spruzzatura). Mescolare bene e mettere da parte.

In generale, la temperatura naturale del latte può essere utilizzata per l'omogeneizzazione e la pressione è controllata a 15-20 MPA.

Temperatura di sterilizzazione: i prodotti post-sterorizzazione utilizzano generalmente 85-90 ° C per 25-30 minuti e altri prodotti utilizzano generalmente la sterilizzazione ad alta temperatura a 110-121 ° C per 4-5 secondi o 95-105 ° C per 30 secondi.