Il carbossimetil cellulosa di sodio, indicato come carbossimetil cellulosa (CMC) è una sorta di etere di fibra ad alto polimero preparato mediante modifica chimica della cellulosa naturale. La sua struttura è principalmente unità D-glucosio attraverso componenti collegati a legame glicosidico β (1 → 4). L'uso di CMC presenta molti vantaggi rispetto ad altri addensanti alimentari.
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CMC è ampiamente utilizzato nel cibo
(1) CMC ha una buona stabilità
Nei cibi freddi come i ghiaccioli e il gelato, può controllare la formazione di cristalli di ghiaccio, aumentare il tasso di espansione e mantenere una struttura uniforme, resistere alla fusione, avere un gusto fine e liscio e sbiancare il colore.
Nei prodotti lattiero -caseari, che si tratti di latte aromatizzato, latte di frutta o yogurt, può reagire con le proteine all'interno dell'intervallo del punto isoelettrico del valore del pH (pH4.6) per formare un complesso con una struttura complessa, che è benefica per la stabilità dell'emulsione e migliorare la resistenza alle proteine.
(2) CMC può essere aggravato con altri stabilizzatori ed emulsionari
Nei prodotti alimentari e delle bevande, i produttori generali usano una varietà di stabilizzatori, come: gomma di Xanthan, gomma di guar, carragenan, destrina, ecc. Emulsionanti come: glicerolo monostica, esteri di acidi grassi di saccarosio, ecc.
(3) CMC ha pseudoplasticità
La viscosità di CMC è reversibile a temperature diverse. Man mano che la temperatura aumenta, la viscosità della soluzione diminuisce e viceversa; Quando esiste la forza di taglio, la viscosità della CMC diminuirà e con l'aumento della forza di taglio, la viscosità diminuirà. Queste proprietà consentono a CMC di ridurre il carico delle attrezzature e migliorare l'efficienza di omogeneizzazione durante l'agitazione, l'omogeneizzazione e il trasporto del gasdotto, che non ha eguali da altri stabilizzatori.
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Requisiti di processo
Come stabilizzatore efficace, la CMC influenzerà il suo effetto se usato in modo improprio e persino la demolizione del prodotto. Pertanto, per CMC, è molto importante disperdere completamente e uniformemente la soluzione per migliorare la sua efficienza, ridurre il dosaggio, migliorare la qualità del prodotto e aumentare la resa. In particolare, l'attenzione dovrebbe essere prestata a ciascuna fase di processo:
(1) Ingredienti
1. Metodo di dispersione a taglio ad alta velocità con forza meccanica
Tutte le attrezzature con capacità di miscelazione possono essere utilizzate per aiutare la CMC a disperdersi in acqua. Attraverso il taglio ad alta velocità, CMC può essere uniformemente immerso in acqua per accelerare la dissoluzione del CMC.
Alcuni produttori attualmente utilizzano miscelatori per la polvere d'acqua o serbatoi di miscelazione ad alta velocità.
2. Metodo di dispersione di miscelazione a secco di zucchero
Mescola bene con CMC e zucchero granulato con un rapporto di 1: 5 e cospargilo lentamente in costante agitazione per sciogliere completamente la CMC.
3. Sciogliere in acqua di zucchero saturo
Come il caramello, ecc., Può accelerare la dissoluzione di CMC.
(2) aggiunta acida
Per alcune bevande acide, come yogurt, devono essere selezionati prodotti resistenti agli acidi. Se sono azionati normalmente, la qualità del prodotto può essere migliorata e le precipitazioni e la stratificazione del prodotto possono essere prevenute.
1. Quando si aggiunge acido, la temperatura dell'aggiunta acida deve essere strettamente controllata, generalmente ≤20 ° C.
2. La concentrazione di acido deve essere controllata all'8-20%, più basso è meglio.
3. L'aggiunta di acido adotta il metodo di spruzzatura e viene aggiunto lungo la direzione tangenziale del rapporto contenitore, generalmente 1-3 minuti.
4. Velocità di liquame N = 1400-2400R/M
(3) Omogeneo
1. Scopo dell'emulsificazione
Il liquido di mangime omogeneo, contenente grasso, la CMC dovrebbe essere aggravata da un emulsionante, come il monogliceride, la pressione di omogeneizzazione è di 18-25 MPA e la temperatura è di 60-70 ° C.
2. Scopo decentralizzato
Omogeneizzazione, se i vari ingredienti nella fase iniziale non sono completamente uniformi, ci sono ancora alcune piccole particelle, deve essere omogeneizzata, la pressione di omogeneizzazione è 10 MPA e la temperatura è 60-70 ° C.
(4) sterilizzazione
CMC ad alta temperatura, specialmente quando la temperatura è superiore a 50 ° C per lungo tempo, la viscosità di CMC con scarsa qualità diminuirà in modo irreversibile. La viscosità della CMC dei produttori generali scenderà seriamente a 80 ° C per 30 minuti, quindi è possibile utilizzare la sterilizzazione o la barrizzazione istantanea. Metodo di sterilizzazione per ridurre il tempo di CMC ad alta temperatura.
(5) Altre precauzioni
1. La qualità dell'acqua selezionata dovrebbe essere pulita e trattata l'acqua del rubinetto il più possibile. Bene l'acqua non deve essere utilizzata per evitare l'infezione microbica e influire sulla qualità del prodotto.
2. Gli utensili per la dissoluzione e la conservazione della CMC non possono essere utilizzati in contenitori in metallo, ma è possibile utilizzare contenitori in acciaio inossidabile, bacini di legno o contenitori in ceramica. Prevenire l'infiltrazione di ioni metallici bivalenti.
3. Dopo ogni uso di CMC, la bocca del sacchetto di imballaggio deve essere strettamente legata per prevenire l'assorbimento di umidità e il deterioramento della CMC.
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Risposte alle domande nell'uso di CMC
In che modo si differenziano strutturalmente a bassa viscosità, media viscosità e ad alta viscosità? Ci sarà una differenza di coerenza?
Rispondere:
Resta inteso che la lunghezza della catena molecolare è diversa o che il peso molecolare è diversa ed è divisa in viscosità bassa, media e alta. Naturalmente, la performance macroscopica corrisponde alla diversa viscosità. La stessa concentrazione ha diversa viscosità, stabilità del prodotto e rapporto acido. La relazione diretta dipende principalmente dalla soluzione del prodotto.
Quali sono le prestazioni specifiche dei prodotti con un grado di sostituzione superiore a 1,15? In altre parole, maggiore è il grado di sostituzione, le prestazioni specifiche del prodotto sono state migliorate?
Rispondere:
Il prodotto ha un alto grado di sostituzione, una maggiore fluidità e una pseudoplasticità significativamente ridotta. I prodotti con la stessa viscosità hanno un alto grado di sostituzione e una sensazione più evidente. I prodotti con un alto grado di sostituzione hanno una soluzione luccicante, mentre i prodotti con un grado generale di sostituzione hanno una soluzione biancastra.
Va bene scegliere la viscosità media per preparare bevande proteiche fermentate?
Rispondere:
Prodotti di media e bassa viscosità, il grado di sostituzione è di circa 0,90 e i prodotti con una migliore resistenza all'acido.
In che modo CMC può dissolversi rapidamente? A volte, dopo l'ebollizione, si dissolve lentamente.
Rispondere:
Mescolare con altri colloidi o disperdere con un agitatore da 1000-1200 giri / min.
La dispersibilità di CMC non è buona, l'idrofilia è buona ed è facile da raggruppare e i prodotti con un elevato grado di sostituzione sono più ovvi! L'acqua calda si dissolve più velocemente dell'acqua fredda. L'ebollizione non è generalmente raccomandata. La cottura a lungo termine dei prodotti CMC distruggerà la struttura molecolare e il prodotto perderà la sua viscosità!
Tempo post: febbraio-14-2025